在选购鸡肉时，不少消费者混●淆了冰鲜与生鲜、冰█鲜与冷冻的概念，有人把超市冰柜里的生鲜鸡肉误认为ξ冰鲜鸡肉，有人把硬邦邦的冷冻鸡肉错当成冰鲜鸡肉。事实上，在营养、口感、保质期以及食品安全方面，这3种鸡肉有∮很大的区别。

冷冻和冰鲜不是一回事

对于生鲜肉、冰鲜肉、冷冻肉，业内是根据肉类冷藏的不同阶段来为它们命名的。

冷冻〓肉利用的是传统的冷库冷冻技术，一般在普通低温冷冻的情况下，低于-18℃存储，销售时仍然是硬邦邦』的。而冰鲜肉的概念比较广，首先是⌒　预冷，禽畜在宰▓杀后，通过在屠宰地冷库的预冷间，短时间▽内将温度降到0℃左右，随即包装、运输，且在整个运输和存储过程中，均严格控〗制在一定的温度范围内。由于肉制品的温度始终处于冰点临界点，因此能够保持肉质的柔软。

具体来说，冷冻鸡就是把经过屠宰的鸡快速△降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。而冰鲜鸡是把屠宰后的鸡通过冰水冷却、风冷等方式降至0℃～4℃，在后续的∩包装、加工、流通和零售过程中始终保持0℃～4℃的温◥控条件。

由此看来，冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短，需要尽快从生产地运达目的地，甚至◣还需要空运，因此，物流成本较高，价格自然也比冰冻食品贵。

营养和口感冰鲜完胜冷冻

相比冰鲜鸡，冷冻鸡不但营养价值略低，口感也稍差。由于从常温降到●冰点以下的过程中，肉制品中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀，组织结ξ构遭破坏，引起冷冻变性；肉♀质在离开冷库解冻之后，化冻的过程也会使细胞部分破损，所含的水分便会析出，使肉质表面干燥『，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织也会被↘部分氧化，肉质劣化，因①而导致口感变差。

而冰鲜处理技术有效克服了冷冻鸡肉在营养和》口感方面的缺陷。冰鲜鸡肉中重要的营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等大部分保留，且冰鲜鸡未经冻结，食用前无须解⊙冻，不会产生营养流失。另外，冰鲜鸡在冷链状态下能在肉体表面形成一层干燥♂膜，减缓肉体水分挥发。因此，保质期内的冰鲜☆鸡肉色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，肉质更为柔软，口感更佳。

安全和〓卫生冰鲜优于生鲜

生鲜鸡肉从加工到零售过程中，必然↘受到空气、运输车∏和包装等方面的污染，细菌会大量繁殖。而冰鲜鸡肉从原料▲检疫、宰杀、分割到包装、运输、贮藏、销售的全过程，始终处于严格监控下，能够有效防止可能的污染发生。

另外，在0℃～4℃的冷链状态下，不仅能够抑制微生物的生长繁殖，还能ξ　大大降低初始菌数，使肉毒杆菌和金【黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鲜鸡肉在安全、卫生方面更有保障。

如何识别变质冰▓鲜鸡肉

小贴士

看肉色和脂肪。鸡肉表面发暗、发干，则为不合〗格肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格肉◣。

嗅闻肉的气味。略有酸味则为不合格肉；有刺鼻腥臭味则为↘变质肉○。触摸肉表面。若表面微干、切面有黏手感，则为不合格肉；若表面极为干燥、切面黏手严重，则为变质肉。

按压肉表面。若按压后凹印恢复较慢，则为不合格肉；若凹印不能恢复，则为变质肉。

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